Theo LiveScience.com, gluten là những protein được tìm thấy trong nội nhũ của hạt ngũ cốc (một mô được tạo ra bên trong hạt của hầu hết các loại thực vật có hoa trong suốt quá trình thụ tinh, chúng được tạo ra để làm bột). Gluten đóng một vai trò quan trọng trong việc nuôi dưỡng phôi cây ở thời điểm nảy mầm và cũng ảnh hưởng đến tính đàn hồi của bột, do đó ảnh hưởng chua benh viem am dao và ảnh hưởng đến sự xoa dịu của các sản phẩm nướng. Thuật ngữ Gluten xuất phát từ gluten từ Latin có nghĩa là "keo".
Gluten protein có thể được chia thành hai phần chính dựa trên độ hòa tan của chúng trong dung dịch nước: Gliadins Gliadins: Là một protein prolamin (protein dự trữ), chúng hòa tan trong rượu. Gliadin là các protein monomeric với trọng lượng phân tử (Mws) khoảng 28.000-55.000 và có thể được phân loại theo cấu trúc chính của chúng vào các dạng alpha / beta, gamma và omega. Trái phiếu disulphide hoặc là vắng mặt hiện nay như intrachain crosslinks. Glutenins: là các protein glutelin không hòa tan trong cồn. Thành phần glutenin bao gồm các protein kết hợp được liên kết bởi liên kết disulphide; Họ có một kích cỡ khác nhau, từ khoảng 500.000 đến hơn 10 triệu. Sau khi giảm các liên kết disulphit, các tiểu đơn vị glutenin cho thấy khả năng hòa tan trong rượu cồn tương tự như gliadins. Dựa trên cấu trúc chính, tiểu đơn vị glutenin được chia thành tiểu đơn vị trọng lượng phân tử cao (HMW) (MW = 67,000-88,000) và các tiểu đơn vị phân tử trọng lượng thấp (MW = 32,000-35,000). Gluten chủ yếu được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và tất cả các giống lai của họ như triticale vv Không phải tất cả các loại ngũ cốc chứa gluten. Một số ngũ cốc không chứa gluten là gạo nâu, kê, lúa miến vv Oats cũng không chứa gluten nhưng theo Lori Chong, một chuyên gia dinh dưỡng có đăng ký, nó có thể bị ô nhiễm trong quá trình chế biến. Gluten được biết có đặc tính nhớt; Do đó nó được gọi là thành phần ma thuật trong nướng bánh. Chất liệu đặc biệt này tạo cơ cấu cho các sản phẩm nướng, có thể là mì ống al dente, bánh quế fluffy hay bánh mì nướng chiên bánh mì, tất cả đều phụ thuộc chi phi chua viem am dao rất nhiều vào gluten cho cấu trúc. Hầu hết mọi người đều có khả năng chịu được gluten, trong khi những người khác có thể nhạy cảm với protein này. Theo Tổ chức Quốc gia về Nhận thức về Celiac, khoảng 18 triệu người Mỹ có độ nhạy gluten. Thuật ngữ gluten nhạy cảm hoặc không dung nạp gluten có nghĩa là cơ thể của họ sản xuất một phản ứng bất thường khi phá vỡ gluten trong quá trình tiêu hóa. Các hình thức nổi tiếng nhất của sự không dung nạp gluten là Celiac bệnh. Bệnh Celiac là một chứng rối loạn viêm qua trung gian miễn dịch của ruột non xảy ra ở cá nhân nhạy cảm về di truyền và do không dung nạp Gluten lúa mì và các sản phẩm tương tự khác. Tình trạng xuất hiện trên toàn thế giới nhưng phổ biến hơn ở Bắc Âu Các rối loạn dạ dày-ruột mạn tính được gọi là Hội chứng ruột kích thích (IBS) là một tình trạng khác bị ảnh hưởng bởi gluten. Các nhà chế độ ăn kiêng giải thích rằng ngũ cốc gluten có nhiều tinh bột và đường có thể dễ dàng lên men do vi khuẩn đường ruột do đó gây ra đầy bụng, chuột rút và tiêu chảy. Những người không dung nạp gluten được đề nghị chế độ ăn không chứa gluten. Nhưng trong những năm gần đây những kiểu tóc nam đẹp nhiều người đã lấy chế độ ăn uống không chứa gluten. Theo Phòng khám Mayo, 80 phần trăm những người có chế độ ăn uống không chứa gluten không bị bệnh celiac.Các nhà dinh dưỡng học đang quan tâm, với nhiều người chấp nhận lối sống này; Nó có thể gây bất lợi cho sức khoẻ của một người vì các thực phẩm không chứa gluten thường thiếu dưỡng chất.
0 Comments
Leave a Reply. |
AuthorAdmin Archives
November 2017
Categories |